ПАСХАЛЬНАЯ ТРАПЕЗА

Как окрасить яйца

Для окраски яиц лучше всего использовать луковую шелуху, которую собирают заранее. В зависимости от цвета шелухи окраска яиц получается от светло-рыжей до темно-коричневой. Если вы хотите, чтобы цвет был более насыщенным, шелухи надо взять побольше, и варить ее около получаса до того, как в отвар опустите яйца.
Чтобы яйца при варке не лопнули, их надо около часа подержать в тепле или при комнатной температуре, при варке в воду можно добавить столовую ложку соли.
В некоторых семьях хранится обычай окрашения яиц "в крапинку". Для этого мокрые яйца обваливают в сухом рисе, заворачивают в марлю (концы марли надо плотно завязать ниткой, чтобы рис прилип к яйцу) и далее варят в луковой шелухе обычным способом. Чтобы окрашенные яйца блестели, их вытирают насухо и смазывают подсолнечным маслом.

Как правильно испечь куличи и пасхи

Кулич пасхальный

Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить ее в тепло. Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами (одна палочка ванили, десять орешков кардамона или же две капли розового масла). Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить в нее еще два яйца, влить полстакана чуть разогретого топленого сливочного масла, всыпать шесть стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густое. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать тесту до утра подойти. Утром побить еще и дать полежать. Затем положить половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до трех четвертей высоты формы и ставить в печь. Из этого количества теста выйдут два кулича.
12 стаканов муки, три стакана парного молока, 50 г дрожжей, два стакана сахара, семь яиц, полстакана масла, полтора стакана изюма, чайную ложку соли, душистые приправы.

Кулич заварной

Накануне в восемь часов вечера залить дрожжи половиной стакана тепловатой воды, дать дрожжам подняться. Заварить полстакана муки полстаканом кипящего молока, хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то прогреть немного, постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшего кипяченого молока, две чайных ложки соли и два яйца (от них немного оставить для подмазки), подсыпать муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место подходить, хорошенько укрыв. В шесть-семь часов утра влить в тесто полстакана подогретого, но не горячего, масла и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с тремя четвертями стакана сахара. Всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол или доску и бить его хорошенько до тех пор, пока не появятся в нем пузыри. После этого выложить тесто в заранее вымытую и обмазанную изнутри маслом посуду, покрыть посуду чем-нибудь теплым и оставить тесто подходить. Через час тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать подойти в той же посуде еще полчаса. Теперь тесто можно разложить в одну или две обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать верх кулича яйцом и ставить в печь.
12 стаканов муки, полстакана распущенного масла, два яйца, три четверти стакана сахара, один стакан молока, 50 г дрожжей, два стакана жидкого чая, три четверти стакана очищенного изюма, соль.

Кулич царский

Развести 50 г дрожжей в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600 г пшеничной муки, два стакана сливок, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), по 100 г мелко нарезанных цукатов и промытый, отсушенный изюм. Хорошо выбить тесто, и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.
Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.

Пасха вареная

Все ниже перечисленное размешать, сложить в кастрюлю (лучше с толстым дном), поставить на плиту, довести до горячего состояния, непрерывно помешивая. Убрав кастрюлю с жара, продолжать мешать пасху, пока не остынет, а затем сложить в деревянную форму, положить сверху гнет и оставить на сутки в прохладном месте.
1,2 кг творога, три стакана сливок, 100 г сливочного масла, четыре-пять сырых яиц, 100 г изюма и по вкусу сахара.

Пасха с шоколадом

Шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с сахарной пудрой и отставить. Затем взять творог, протереть через решето, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог стакан нарезанных цукатов, шоколад с сахарной пудрой, перемешать все это, чтобы масса имела равномерный цвет. Все сложить в форму, застланную тонкой тканью (кисеей, марлей), вынести на холод и положить под гнет. Через полтора суток пасху вынуть из формы и подавать к столу.
Два килограмма свежего творога, 200 г шоколада, 200 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, два стакана сметаны, один стакан цукатов.

Ванильная пасха 

Хорошо спрессованный творог протирают сквозь решето, вливают в него постепенно сливки, смешивают, заворачивают на 12 часов в салфетку, салфетку связывают узлами и подвешивают, чтобы дать стечь образующейся в результате заквашивания сыворотке. Затем в творог всыпают стакан сахара, ваниль (толченую) и все как следует перемешивают. После этого творог кладут в пасочницу, выстланную тонкой тканью, накрывают дощечкой и ставят на полчаса под гнет. Через полчаса пасху осторожно вынимают из пасочницы, освобождают от ткани, ставят на блюдо и сверху украшают искусственным цветком. Такой пасхи должно хватить на шесть-восемь человек.
600 г творога, три стакана сливок, один стакан сахара и полпалочки ванили.

Malina, попробуй сама испечь.

рецептов пасок тоже очень много

А теперь - рецепты пасхи творожной из кулинарной книги Е. Молоховец (конце ХІХ - нач. ХХ в.)

Пасха обыкновенная (1-й способ).

На форму средней величины взять 2,8 кг мокрого свежего творога, положить его на 10-12 часов под пресс. Потом протереть сквозь решето, положить в него 1 стак. самой свежей сметаны, 200 г самого свежего сливочного масла, 2 чайные ложки соли, около ½ стак. (и даже более, по вкусу) сахара, перемешать все, как можно лучше, чтобы не было ни одного комка. Сложить в деревянную форму, обложенную внутри чистой тонкой салфеткой, наложить сверху дощечку и тяжелый камень, через сутки выложить осторожно на блюдо. В творог можно класть или с сахаром истолченную ваниль, или лимонную цедру, или мелко истолченный миндаль, или изюм.

Пасха обыкновенная (2-й способ).

800 г самого свежего творога из-под пресса, протереть сквозь сито, положить 400 г самого лучшего растопленного, но не вскипяченного масла, 2 желтка, согретых с ¼ стак. сливок, ½ бутылки взбитых густых сливок, сахару, ванили, толченого миндаля по вкусу, размешать, переложить в пасочницу и т. д.

Пасха обыкновенная (3-й способ).

800 г свежего, протертого сквозь сито творога, 400 г сливочного масла, 4 желтка, растертых с 1¼ стак. сахара, ½ бутылки густых сливок смешать, слегка прокипятить, мешая, всыпать 1½ порошка ванили, остудить, переложить в форму, наложить гнет, поставить на лед.

Пасха обыкновенная (4-й способ).

1,2 кг самого свежего творога из-под пресса, 400 г сливочного масла, 1,7 стак. сметаны, 5 желтков, 7 стак. сахара, 100 г истолченного, сладкого миндаля, размешать, раз вскипятить; в горячее можно тотчас же всыпать или мелко нашинкованный апельсинный цукат, или ½ чайной ложечки ванили. Всыпав ее в горячую массу, хорошенько размешать, переложить в пасочницу

Пасха обыкновенная (5-й способ).

Взять самого свежего творога, протереть его сквозь сито и на 2 кг положить 4 свежих яиц, 1 бутылку сливок, 300 г сливочного масла, сахар и соль. Все это размешать хорошенько и, сложив в кастрюльку, поставить на плиту. Когда творог согреется до кипения или даже закипит, сразу же снять с плиты, поставить на лед (или в миску с холодной водой) и мешать хорошенько, пока не остынет. Сложить в форму, положить под пресс и поставить в холодное место, на другой день можно ее есть.

Пасха со взбитыми сливками.

Положить под пресс 2,8 кг свежего еще мокрого творога, затем протереть сквозь сито. Сливочное масло слегка разогреть, чтобы можно было его растереть в керамической чашке с желтками и просеянным сахаром, растолченным с ванилью или лимонной цедрой. Смешать с творогом, положить взбитые густые сливки, размешать, переложить в пасочницу и т. д.

Взять: 2,8 кг творога; 2 стак. сахара; 400 г масла; 2-3 желтка; полбутылки взбитых сливок; 1 чайную ложечку ванили или цедру с 1 лимона.

Пасха проварная.

Приготовить пасху точно так же, как сказано в самом первом рецепте, прибавить 4-5 сырых яиц, около ½-1 стак. сахара (по желанию, с ½ или 1 стак. хорошего изюма), размешать, сложить в кастрюльку, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, беспрестанно мешая, можно даже раз вскипятить, мешать, пока не остынет, сложить в деревянную форму и т. д.

Пасха сливочная (1-й способ).

Взять 5 чашек густых сливок, 5 чашек самой свежей сметаны, 2 чашки парного молока, все это смешать, поставить в слегка нагретую печь часов на 10. В течение этого времени оно должно отворожиться. Тогда вылить все в салфетку в холодном месте, потом посолить творог по вкусу, положить одно сырое яйцо, растереть хорошенько в миске, чтобы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и положить под пресс. Сахара положить по вкусу.

Из этой пропорции выйдет маленькая форма, на большую же нужно взять 30 чашек сливок, 30 чашек сметаны, 12 чашек молока и 6 яиц, сахара.

Пасха сливочная (2-й способ).

2 бутылки парного молока вскипятить один раз, остудить, чтобы было только тепловато, влить в него 1 бутылку густых сливок, поставить в теплую комнату, чтобы сделалось кислое молоко (но никак не переквашивать). Потом поставить в слегка нагретую печь. Когда сыворотка отскочит, сразу же переложить творог в салфетку и повесить в холодном месте, чтобы сыворотка стекла. Тогда выложить на блюдо, посолить по вкусу. На эту пропорцию положить 2 сырых яйца, размешать хорошенько, потом опять сложить в мокрую салфетку, в форму и положить под пресс. Если при растирании покажется, что творог слишком кислый, то можно удвоить пропорцию сырых яиц. Можно положить сахар и лимонную цедру.

Красная пасха.

Нужно взять 3 бутылки молока, влить в горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стопилось и сделалось красное, причем пенки почаще опускать вниз. После вынуть это молоко из печки, остудить, чтобы было только тепловато, влить в него 4 стак. самой свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть. Потом отворожить его в слегка нагретой печи или поставить на час на край горячей плиты. Как только сыворотка отскочит, то, не мешая, перелить все в салфетку и повесить в холодном месте, пока не стечет сыворотка. Тогда выложить на сито, протереть и, посолив по вкусу, положить на эту пропорцию 3 свежих яйца, размешать. Положить в форму, под пресс, поставить в холодное место. По окончании закуски каждый раз ставить пасху в холодное место.

Миндальная пасха.

Взять 1½ кг хорошего, свежего из-под пресса творога, протереть его сквозь сито. На эту пропорцию творога положить 2 бутылки густых сливок, размешать хорошенько, переложить в салфетку и дать стечь сыворотке. Очистить 2 чашки сладкого миндаля и 10 штук горького, истолочь его как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, прибавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился. Когда миндаль совершенно истолчется, то прибавить в него 1 стак. мелкого сахара и опять растереть хорошенько. Сахара можно класть по вкусу больше или меньше. Всю эту массу сложить в пасочную форму, под пресс, и на другой же день можно употреблять.

Пасха заварная с желтками.

Желтки растереть добела с сахаром, развести молоком, положить ваниль, подогреть, мешая до самого горячего состояния, но следя, чтобы не вскипело. Перелить в суповую миску, и сразу же, в горячее положить холодное сливочное масло мелкими кусочками, размешать, остудить, класть понемногу протертый из-под пресса творог, размешать, переложить в пасочницу и т. д.

Взять: 2,8 кг творога; 10 желтков; 2 стак. мелкого сахара; 1½ стак. молока; 400 г сливочного масла; цедру с 1 лимона или ваниль

Пасха красная.

Стопить докрасна 3 бутылки молока, дать остынуть. Влить туда 3 бутылки простокваши, 3 стак. сметаны и 1 желток, все это кипятить до тех пор, пока не отскочит сыворотка. Затем процедить сквозь салфетку, протереть сквозь сито, положить по вкусу сахара, ваниль, переложить в форму, поставить на холод под пресс.

Пасха сладкая.

3 бутылки сливок вскипятить, снять с них пену в отдельную чашку, а в остальные сливки положить десертную ложку сметаны, опять вскипятить. Как только поднимется пена, то ее опять снять в ту же чашку, а в вареные сливки положить еще соусную ложку сметаны, поставить кипеть. Если опять окажется пена, то ее опять снять. Как только сливки начнут согреваться, мешать их, чтобы не пригорели, что бывает очень часто, если не следить. Когда отскочит сыворотка, вылить все в салфетку, дать сыворотке стечь, после чего выложить творог на блюдо, всыпать 1 стак. сахара и положить каких угодно специй: ванили, кардамона, лимонной цедры или мускатного цвета, размешав хорошенько, положить в форму под пресс.

Пасха вареная.

4 стак. свежей, хорошей сметаны, 7 яиц разболтать хорошенько и потом постепенно вливать в эту сметану 4 бутылки цельного молока. Когда все хорошенько размешается, варить, пока не отскочит сыворотка, мешая постоянно, чтобы не пригорело. Тогда перелить в салфетку, дать стечь сыворотке, после чего растереть хорошенько на блюде всю массу, положив, по желанию, 1 чашку сахара и каких угодно специй или соли по вкусу. Сложить в форму, поставить в холодное место, пока сыворотка перестанет стекать.

Пасха царская (1-й способ).

Взять 2 кг свежего, протертого сквозь сито творога, 10 сырых яиц, 400 г самого свежего сливочного несоленого масла, 800 г самой свежей сметаны. Сложить все в кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Как только творог дойдет до кипения, т. е. покажется хотя бы один пузырек, сразу же снять с огня, поставить на холод и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить 2-4 стак. сахара, толченного с щепоткой ванили, ½ стак. очищенного растолченного сладкого миндаля, ½ стак. коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложить салфеткой и положить под пресс.

Пасха царская (2-й способ).

Взять 2 бутылки густых сливок, 10 сырых яиц, 4 стак. сметаны. Смешать сначала яйца со сметаной, а потом уже понемногу разводить сливками и, когда все будет хорошо перемешано, влить всю массу в кастрюлю. Кипятить, постоянно мешая, пока покажется сыворотка. Тогда перелить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте, после чего переложить на блюдо, растереть хорошенько или протереть сквозь сито. Прибавить тогда на эту пропорцию 1 чашку мелкого сахара, истолченного с щепоткой ванили, растереть хорошенько, сложить в пасочницу и положить под пресс.

Пасха с крутыми желтками.

1,2 кг свежего, из-под пресса, творога протереть сквозь сито, положить 400 г несоленого сливочного масла, 15 круто сваренных, протертых сквозь сито желтков, смешать вместе и очень долго тереть, чтобы получилась сплошная масса. Потом влить на эту пропорцию 4 стак. густых сливок и опять хорошенько растереть. Когда все будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не стечет вся сыворотка.

Пасха с фисташками.

На 1,2 кг свежего из-под пресса, протертого сквозь частое сито творога, положить чашку мелкого, истолченного с ванилью сахара или только пропитанного запахом ванили, растереть хорошенько с творогом, положить 4 сырых яйца, 200 г сливочного масла, 200 г хороших фисташек, которые прежде нужно очень мелко изрубить, чтобы они были не крупнее мелкой крупы. Все это растереть, получше и влить в творог 4 стак. густых сливок, перемешать и положить под пресс.

Розовая пасха.

Взять 800 г самого свежего из-под пресса творога, смешать его с 200 г самого лучшего варенья - малины, без лишнего сиропа, прибавить еще с полстакана сахара или больше, смотря по желанию и вкусу, протереть сквозь решето. Положить три сырых яйца, 100 г самого свежего сливочного масла, два и даже три стакана самой свежей густой сметаны, размешать хорошенько. Переложить в небольшую пасочницу, выложить тонкой салфеткой, накрыть ее концами, положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины. Такие пасхи лучше делать в маленьких формочках, во-первых, потому что невареные пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше их иметь в большем количестве приготовленными разными способами, а следовательно, и разного вкуса.

Примечание. Все пасхи готовятся из творога, который надо брать самый свежий, еще мокрый, слить сыворотку, подвесить и затем завязать в салфетку, положить ее на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклоненном положении. На творог положить другую чистую дощечку, а сверху нее тяжелый пресс или камень, или утюги. Для стока сыворотки подставить корытце. Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет годен к употреблению, тогда его надо протереть ложкой сквозь решето или редкое сито. Потом положить в него все, что следует, размешать. Чисто вымытую деревянную или жестяную пасочницу выложить старенькой, но цельной салфеткой, укладывая ее ровными складками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть той же салфеткой, натягивая ее, наложить дощечку, сверху положить камень или утюг, поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка, но не в холодильник. Затем отвернуть сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на тарелку, вынуть сбоку деревянные шпильки, снять пасочницу, а затем осторожно и салфетку.