Азия

Сорта выращиваемого в Азии кофе очень не похожи друг на друга. Их качество варьируется в зависимости от страны-производителя.

Так, например, вьетнамская Робуста отличается посредственностью как во вкусе, так и в аромате. Арабика же, напротив, по праву заслужила уважение экспертов и любителей, поэтому ее черенки все чаще прививают на деревья Робусты для улучшения ее характеристик.

Из горных районов Индии поставляются лучшие зерна Майзор и Мадрас. Отборные, хорошо обработанные, они придают приготовленному из них крепкому напитку утонченный аромат и вкус. Однако Арабика начинает постепенно вытесняться плантациями Робусты, с которых получают сырье более низкого качества.

Самым дорогим азиатским сортом является Сулавеси Колоси с острова Сулавеси, который по традиции выращивается в очень малых количествах на личных участках жителей, а собирается и обрабатывается исключительно ручным способом. У каждой семьи он уникален, и именно этим обеспечивается неповторимый вкус завариваемого впоследствии кофе – сладкий, гармоничный, с ореховым оттенком.

Из Йемена на мировой рынок поступают зерна Мокко, произрастающего в окрестностях города Моха. Его уникальный пикантный букет сложился благодаря особому соединению на редкость благоприятных климатических условий и оптимальной высоты над уровнем моря. На сегодняшний день он известен на весь мир и особенно почитается настоящими ценителями, которые любят смаковать густой черный напиток с нотками вина, шоколада, орехов и легкой кислинкой. Однако на вид бобы этого сорта ничем не примечательны – они неоднородны, имеют небольшой размер и значительное количество механических дефектов и примесей.

С острова Ява экспортируется обработанная влажным способом Арабика, плантации которой находятся среди тропических лесов. Она хорошо подходит для производства смесей в сочетании с нейтральными сортами. Приготовленный из ее зерен кофе имеет насыщенный аромат, а сбалансированный, терпкий шоколадный вкус надолго остается в памяти продегустировавшего.

Более мягким букетом обладает сорт Манделин с острова Суматра. Его кофейные зерна проходят сухую, естественную обработку солнечными лучами, а мякоть отделяется вручную. Из бобов получается восхитительный крепкий напиток, имеющий уникальный ярко выраженный хлебный букет. При приготовлении смесей этот вид можно добавлять в любые другие.

Как распознать подделку

В течение вот уже целого века кофейная индустрия сталкивается с проблемой подделывания продукции, которая приобрела широкий размах сразу после того, как была отменена монополия на внешнюю торговлю.

Для того, чтобы увеличить объем получаемой прибыли, мошенники прибегают к довольно распространенному способу фальсификации: разбавляют дорогой высококачественный товар его дешевыми низкосортными аналогами и суррогатами.

Несомненно, чаще всего подделывают молотый кофе, так как это проще с точки зрения изготовления. Порошок натурального продукта смешивают с различными заменителями, в роли которых могут выступать перетертые жареные желуди, зерновые и бобовые культуры, косточки плодов, каштаны, овощи и даже печень некоторых сельскохозяйственных животных, но чаще всего для этих целей используется цикорий. Хотя эти добавки и имеют природное происхождение, а значит, экологически безопасны, вкус напитка они ухудшают значительно.

Проверить подозрения на фальсификацию молотого кофе довольно легко. Для этого нужно растереть небольшое его количество на листе белой бумаги и присмотреться: посторонние примеси буду хорошо заметны благодаря отличиям по цвету и строению. Наличие какого-либо необычного запаха также свидетельствует об использовании при производстве суррогатных порошков. Если высыпать такую смесь в стакан с холодной водой, чужеродные частицы дадут буро-желтый цвет, быстро склеятся и осядут на дно, а кофейный порошок останется на поверхности.

Идеальным объектом подделки является и растворимый кофе. При этом он отличается «пустым» кислым вкусом со стойкой неприятной горечью, которую могут придавать ему жженые злаки, цикорий или оболочки кофейных зерен. Отличить оригинал можно, как правило, уже по упаковке: она должна быть металлической или стеклянной, с качественно выполненной этикеткой, на которой обязательно должны содержаться полные сведения об изготовителе и самом продукте, указан срок годности и реализации. Верными признаками некачественного товара являются невзрачная пластиковая или жестяная упаковка, отсутствие на ней маркировок и недостаточный объем информации. Такой кофе продается обычно не в фирменных магазинах, а в киосках или на рынке и вдобавок может иметь истекший срок годности.

Содержание в нем кофеина тоже существенно отличается от принятых стандартов, обычно в меньшую сторону. Выявить это можно с помощью лабораторных исследований, а если был добавлен искусственный вариант алкалоида – то и невооруженным глазом, так как белые частицы будут хорошо заметны на общем фоне смеси. Употребление такого напитка опасно для здоровья, так как он обладает наркотическим действием и быстро вызывает привыкание.

Подделка кофе в зернах осуществляется гораздо реже. В этом случае к натуральным добавляются искусственные зерна, изготавливаемые из самых разнообразных материалов, начиная от крахмала и заканчивая пластиком. Они легко распознаются по вкусовым качествам, внешнему виду на разломе, а также при размалывании и добавлении в воду, которая при этом не окрашивается. При попытке выдать дефектные зерна за высокосортные их поверхность покрывается маслом, чтобы придать им наилучший товарный вид, что выявляется по наличию характерного запаха и при растирании зерен в ладонях.

На сегодняшний день арсенал средств «кофейных мошенников» весьма велик и продолжает пополняться, однако никакие суррогаты не могут имитировать настоящий крепкий, богатый, изысканный вкус кофе.

Обжаривание кофейных зерен

Решающую роль при превращении кофейных зерен в напиток играет обжаривание. Этот высокотемпературный процесс дает возможность продукту в полной мере проявить свои вкус и аромат, которыми в дальнейшем будут наслаждаться знатоки со всего света.

Раньше кофе обжаривали самостоятельно в домашних условиях мелкими партиями на обычных сковородках, но с увеличением потребления напитка появилась необходимость в массовой промышленной обработке сырья. Для этих целей были изобретены специальные барабаны с подогревом, обеспечивающие более равномерное обжаривание. Самые современные их модели оснащены системами компьютерного контроля.

Весь процесс длится несколько минут при 200-250°С , после чего масса быстро остужается воздушным потоком. Применение холодной воды на этом этапе нежелательно, так как вкусовые качества конечного продукта из-за этого могут ухудшиться. Что касается элитных сортов, то они обычно охлаждаются на открытом воздухе.

Результат обжаривания во многом зависит от опыта и таланта мастера, а также от скорости, интенсивности и длительности. Последняя, вопреки распространенному заблуждению, никак не влияет на крепость напитка, зато в зависимости от нее может изменяться сила аромата, который при слишком непродолжительной жарке не раскрывает в полной мере всего своего богатства.

При приготовлении зерен одного сорта кофе можно получить весьма широкую гамму вкусов, поэтому для их классификации употребляют дополнительные термины, такие как «крепкий», «глубокий», «стандартный» и так далее. Букет напитка во многом зависит от стиля обжаривания, который, как правило, носит название страны-изготовителя и указывает на степень интенсивности процесса. Для облегчения распознавания этих методов было установлено, что обработанные итальянским, испанским и кубинским стилями зерна должны блестеть и иметь темный цвет, а бобы средней обжарки, напротив, отличаются матовой поверхностью и более светлой окраской.

Существует несколько наиболее распространенных способов обжаривания. Слабый применяют для мягких зерен, из которых лучше всего получается кисловатый напиток к завтраку. Средний позволяет получить продукт с насыщенным сладковатым вкусом, который можно употреблять в любое время суток, а сильный придает кофе более темный цвет и яркий букет. Высшая степень обжаривания позволяет получить так называемый послеобеденный кофе, в котором чувствуется ярко выраженная горечь и который обычно рекомендуют пить со сливками. Для эспрессо существует свой метод, предполагающий наиболее интенсивную тепловую обработку, близкую к обугливанию.

При воздействии высоких температур кофейные зерна существенно преображаются внешне: меняют цвет с зеленоватого на коричневый или почти черный, слегка растрескиваются, теряют массу, а также увеличиваются в объеме. Изменяется и их химический состав: многие компоненты теряются, уступая место другим, образовавшимся из них, например, летучим веществам, благодаря которым появляется неповторимый аромат кофе.

Для приготовления самого лучшего напитка специалисты советуют использовать только свежеобжаренные бобы.

Хранение кофе

Чтобы кофе не терял присущих ему вкусо-ароматических свойств, важно правильно его хранить. При этом большое значение имеют не только срок, но и тара, в которую упакован продукт.

Свежесобранные плоды не оставляют в сыром виде, а сразу начинают сушить или обрабатывать, причем для получения элитных сортов напитка очистить зерна от мякоти необходимо уже в первые часы после уборки урожая.

Прошедшие первичную обработку бобы могут храниться от двух до пяти лет, однако по истечении этого периода становятся непригодными к дальнейшему использованию, а при неправильном хранении – и раньше.

Что касается обжаренного кофе, то его срок хранения очень мал – всего несколько дней. Объясняется это тем, что он с поразительной легкостью поглощает из внешней среды влагу и посторонние запахи, его естественный аромат при этом бесследно исчезает, а происходящее на воздухе разложение белковых соединений придает продукту характерный неприятный прогорклый привкус. Поэтому решающее значение имеет правильный выбор упаковки, в которой зерна сохраняли бы свои лучшие свойства.

При использовании бумаги качество и букет обжаренного кофе удастся сохранить в течение двух недель, в фольге – около трех месяцев, а в герметичной упаковке – почти полгода. Дольше всего – целый год – продукт «продержится» в вакууме. Однако сразу после вскрытия пакета его нужно будет держать в холодильнике, в плотно закрытой стеклянной банке, иначе он потеряет свои свойства всего за 10 дней. Но, к счастью, их можно частично восстановить, если очистить зерна от посторонних частиц, высыпать их в дуршлаг, подержать пару минут под холодной водой, а затем просушить на огне до появления трещинок на поверхности.

Кроме того, при расфасовке обжаренных кофейных бобов очень важно не допустить их длительного нахождения на открытом воздухе, иначе начнется процесс окисления, и вкус даже элитного сорта значительно ухудшится. Зерна нужно правильно и до конца остудить, иначе упаковка раздуется и даже может лопнуть. Причиной этого является то, что когда зерна еще теплые, из них выделяются газы. Однако быстро охлаждать их водой тоже не рекомендуется, потому что это только усилит нежелательный процесс. Для упрощения задачи в настоящее время производители стали применять специальные пакеты с выпускным клапаном, через который можно удалить газ и обеспечить достаточно длительный срок хранения продукта.

Непросто обстоит дело и с молотым кофе. При наличии должной герметичной упаковки он может сохранять свои ароматические свойства в течение примерно трех лет; в противном случае он теряет их буквально в считанные дни или легко насыщается посторонними запахами. Именно поэтому не рекомендуется держать вблизи него резко пахнущие вещества. Кроме того, его следует беречь от попадания прямых солнечных лучей и влаги.