Кофейное дерево

Зерна, из которых готовится густой черный напиток с характерным горьким вкусом, представляют собой не что иное, как плоды кофейного дерева, очищенные от мякоти. Растёт оно в тропических регионах с теплым и влажным климатом, однако научились его культивировать и в менее жарких местностях, где температура воздуха может опускаться до +13°С. Кроме климата, для кофейного дерева важна и высота над уровнем моря – она варьируется в зависимости от сорта.

Рассаду выращивают, как правило, в полях или теплицах, а затем переносят на плантации. Лучше всего для этих целей подходит смесь дерна, торфа и песка. Но даже там растения продолжают нуждаться в уходе: для полноценного развития их необходимо поливать, удобрять, а также защищать от воздействия сельскохозяйственных вредителей с помощью соответствующих химических препаратов.

Наиболее благоприятны для кофейного дерева открытые местности на свежем воздухе, но следует избегать попадания прямых солнечных лучей на плотные блестящие листья, иначе они начнут желтеть и опадать. По этой причине кофе часто выращивают под кронами более высоких деревьев. В то же время нежелателен и недостаток света, потому как он может стать причиной замедления роста.

Высота дерева иногда доходит до 6 метров. Первые несколько лет оно не сбрасывает листья круглый год. Цветы у него белые и крупные, с приятным запахом, но «живут» они недолго – чуть меньше недели, а в течение последующих 6-7 месяцев развиваются похожие на вишню плоды, мякоть которых в зависимости от степени зрелости имеет цвет от светло-зеленого до тёмно-красного. «Косточки», находящиеся внутри, и есть те самые кофейные бобы.

Урожай появляется обычно на второй год, после чего можно получать в среднем по 500 граммов зерен в год с одного дерева в течение 15-20 лет. Размножение осуществляется либо семенами, либо черенками.

Любители комнатных растений довольно часто заводят кофейное дерево дома и при должном уходе даже собирают до полукилограмма бобов, однако через несколько лет оно разрастается до такой степени, что начинает доставлять хозяевам неудобства. Кроме того, не рекомендуется держать вблизи него какие-либо другие виды флоры.

Робуста

Отличительной чертой робусты является крепость получаемого из нее напитка и насыщенный аромат. Кроме того, содержание кофеина в этой разновидности достаточно высокое. Тем не менее, её доля в мировом объёме продукта составляет лишь 30%, а стоимость относительно низкая, так как настоящие ценители предпочитают ей арабику.

Практически не употребляющаяся в чистом виде, робуста незаменима в приготовлении смесей, в частности растворимого кофе, в котором ее ярко выраженный вкус теряет свою неприятную резкость и горечь.

Деревья этого вида довольно неприхотливы, могут выдерживать повышенную температуру и влажность тропиков, однако не выносят, когда в их корнях подолгу задерживается вода. Повышенная устойчивость к вредителям и болезням значительно упрощает процесс возделывания робусты, однако ей требуется искусственное опыление и подкормка.

Цветение растений, а следовательно, и созревание зерен происходит нерегулярно и неодновременно, поэтому сбор урожая ведется вручную по прошествии 10-11 месяцев с момента образования завязей. Бобы робусты имеют небольшой размер и округлую форму, а по обе стороны от проходящей по их середине бороздки хорошо заметны две маленькие отметины.

Основными поставщиками кофе этой разновидности на мировой рынок являются страны Африки и Бразилия, а лучшими считаются зерна из Индии, Индонезии, Кении и Мадагаскара.

Сбор кофе

Урожай кофейных зерен собирают, как правило, в течение нескольких месяцев. Срок наступления сезона и его длительность варьируются в зависимости от географического положения: для Бразилии это время с апреля по август, для Кубы – с июля по декабрь, для Гватемалы – с августа по май и так далее.

Сбор кофе – это кропотливый труд, требующий повышенного внимания: товар должен быть однородным. Решающую роль при этом играет сорт. Так, например, плоды либерийской разновидности и робусты при перезревании не осыпаются, а арабику обычно срывают в три этапа – предварительный, основной и поздний – интервал между которыми составляет две недели. Это делается для того, чтобы гарантировать высокое качество конечного продукта, которое достигается только при использовании сырья оптимальной спелости.

Основных методов сбора кофе три – механический, пиккинг и стриппинг. Первый предполагает применение специальных технических средств, отличается достаточно высокой эффективностью, но может привести к повреждению или гибели дерева, а также к осыпанию листьев и цветов. Кроме того, использовать машины имеет смысл только в тех местностях, где созревание плодов происходит одновременно, поэтому наилучших результатов в этом деле добиваются бразильцы.

Пиккинг, несмотря на свою трудоемкость, является традиционным и самым популярным способом, который осуществляется вручную, с большой осторожностью, поэтому позволяет отбирать только зрелые плоды одинаково высокого качества.

Стриппинг же – один из самых простых методов, который незаменим в случае нехватки рабочих рук или времени. Для его применения необходимо всего лишь дождаться созревания основной массы ягод, которые затем срывают с ветки подряд, вместе с недоспелыми и уже почерневшими плодами, а также с цветами и листьями. Однако продукт в этом случае получается низкокачественный, так как зеленые плоды после обжарки не имеют характерного запаха, а перезревшие придают приготовленному из них напитку неприятный вкус.

В «кофейной страде» принимают участие все трудоспособные люди, проживающие в окрестностях плантаций. Самым опытным из них удаётся собирать до 70 килограммов бобов в день. Средняя урожайность зерен с гектара при этом составляет около 1 тонны, но иногда этот показатель может составлять и более 2 тонн.

Качество кофе

Качество зерен и качество напитка являются важнейшими показателями для кофейной промышленности. Первое имеет решающее значение на этапе отбора и сортировки плодов, а второе – в процессе дегустации.

Для каждого вида деревьев принята своя система оценки плодов по размеру, которая варьируется в зависимости от страны-производителя. Но в одном они сходятся – наиболее ценными считаются крупные бобы.

Одной из важнейших характеристик кофейных зерен является цвет. Он должен быть зеленым и иметь оттенок от синеватого до серого. При нарушении технологии сушки он изменяется до коричневого; также могут проявиться пятна, а белесость свидетельствует об истечении срока хранения, который обычно составляет около двух, реже – до пяти лет. Кроме того, при этом может возникать затхлый запах гнили, который делает кофейные бобы совершенно непригодными к переработке, так как этот запах невозможно устранить даже при обжарке.

Прошедший первичную обработку товар классифицируется по количеству дефектов зерен на 300 граммов. Подсчет ведется по одному из двух методов – гаврскому или бразильскому. Кофе самого лучшего сорта – экстра прима – должен иметь не более 19 дефектов, высшего – не более 73, первого – до 110, при этом учитываются любые механические повреждения, трещины оболочки, пористость, цветовые отклонения, поражение вредителями и другие изъяны.

На этапе дегустации напитка количество учитываемых показателей существенно увеличивается. Самым сложным и важным из них является, безусловно, вкус кофе, который напрямую зависит от содержания кофеина и влияет на все остальные параметры оценки.

Вторая определяющая характеристика – аромат, часто именуемый знатоками «увертюрой к кофе», так как он дает представление о качестве еще до того, как человек попробует напиток. Запах может иметь разную степень интенсивности и различные оттенки: наиболее ярко он выражен у свежеобжаренного и только что перемолотого кофе, а слишком долго хранившийся продукт практически не пахнет или неприятно отдаёт плесенью. В сочетании со вкусом этот показатель образует букет, который составляют из различных сортов и разновидностей для достижения оптимального результата.

Одной из наиболее специфических характеристик напитка является кислотность: она не имеет отношения к кислоте, а предполагает приятную резкость вкуса, которая обычно отсутствует у зерен сильной обжарки или низкого качества.

Чтобы оценить другой параметр – полноту, необходимо добавить в кофе молоко. Если напиток приготовлен из насыщенных сортов свежего сырья, выращенного на высокогорных плантациях, вкус молока будет ощущаться слабо, в противном случае – наоборот.

Кроме вышеперечисленных показателей учитываются также баланс и сложность. Первый термин означает гармоничность вкусовых оттенков, их одинаковую интенсивность, а второй используют для описания напитков со сложным составом и изменчивыми ощущениями при употреблении.

После того, как кофе выпит, дегустаторы оценивают послевкусие, а затем дают общую оценку качества продукта, не оставляя без внимания и местоположение плантаций, и размеры деревьев. Тем не менее, общепринятой универсальной классификации до сих пор не существует, а любители напитка, делая выбор, учитывают в основном страну-производителя, известность торговой марки или сведения о товаре, полученные из рекламы.